Ciabatte - accademia Montersino

Finalmente ho provato a prepararle, ho aspettato quasi due anni ma adesso eccole qui...

Ho rispettato le dosi del Maestro Montersino.
Ho cominciato con la preparazione della biga la sera prima, per rispettare i tempi di lievitazione.

Ingredienti

per la biga
1.250 kg di farina 380 W
565 ml di acqua
10 gr di lievito
per l'impasto
375 ml di acqua
10 gr di malto in polvere o miele di acacia
4 gr di lievito
25 gr di sale
Preparazione

La sera prima
Per preparare la biga, mettere nella ciotola della planetaria la farina, il lievito di birra e l'acqua. Impastare fino ad avere un composto omogeneo, coprire con un panno e mettere a fermentare a 18-20° per una ventina di ore.
La mattina dopo
Unire alla biga il lievito sbriciolato e il malto, iniziare a lavorare incorporando poca alla volta l'acqua. Impastare per una decina di minuti ( l'impasto deve essere molle ma staccarsi dalle pareti della ciotola). Unire il sale e lavorare.
Ungere bene una leccarda da forno e, dopo aver unto le mani, prendere l'impasto e disporlo sulla teglia; irrorare di olio e lasciare puntare per circa 1 ora.
A questo punto, spolverizzare il piano di lavoro con abbondante farina e farvi cadere l'impasto lentamente. Con un tarocco o con un coltello tagliare le ciabatte e farle lievitare per 15-20 minuti a 28-30°.
Spolverizzare le ciabatte con farina e, prendendole fra le mani, allungatele leggermente e delicatamente.
Adagiate le ciabatte su una teglia rivestita con carta forno.
Preriscaldare il forno a 220°, infornare e cuocere fino a doratura, sfornarle e lasciarle raffreddare prima di servirle.