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Panettone di Annaincasa


Che cosa c'é di strano nel pubblicare un'altra ricetta di panettone?
In effetti niente, tranne che questo panettone è diverso. L'anno scorso ho pubblicato due o tre ricette sui panettoni, più o meno complicate, più o meno lunghe, più o meno buone.
Questa ricetta è davvero semplice, la può fare chiunque, anche chi ha paura di provare, proprio come me all'inizio. Il procedimento e gli ingredienti sono il risultato di più tentativi; ho mescolato varie ricette e ne ho ricavato una tutta mia, che mi ha soddisfatto senza stressarmi troppo e che ha soddisfatto soprattutto chi lo ha già assaggiato.
Comunque per essere onesta fino in fondo, la prossima volta devo stare attenta a non far colorare troppo la glassa 😀.

- ho utilizzato di proposito il lievito di birra, non tutti hanno il lievito madre in casa
- ho optato per l'utilizzo di farina manitoba e 00 perchè sono le farine più comuni

Nella ricetta riporto il mia tabella di lavoro, in modo da rendere più semplice la realizzazione di un panettone da 750 g.

ore 14.00 preparazione ingredienti biga
ore 15.00 del venerdì - preparazione della biga
ore 19.00 preparazione ingredienti 1° impasto
ore 20.30  del venerdì - preparazione del 1° impasto e del mix aromatico
notte tra il venerdì e sabato - lievitazione del primo impasto
ore 7.00 preparazione ingredienti 2° impasto
ore 7.30 del sabato - raffreddamento del 1° impasto in frigorifero per 30 minuti
ore 8.00 del sabato - inizio 2° impasto
ore 16.30 circa del sabato - cottura
dopo circa 50 minuti - sfornato panettone e lasciato raffreddare a testa in giù dalle 6 alle 8 ore

se lo volete arricchire con uvetta e canditi le dosi sono
120 g di uvetta ammollata
60 g di canditi
che aggiungerete alla fine del secondo impasto, dopo l'assorbimento del burro.

Preparazione biga

60 g di farina manitoba
8 g di lievito di birra fresco
30 ml di acqua tiepida

In una ciotola sciogliere nell'acqua il lievito sbriciolato. Unire metà della farina e mescolare, quando la farina è stata completamente assorbita, aggiungere l'altra metà. Lavorare il composto fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.


Incidere la superficie con un taglio a croce, mettere il panetto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e mettere a lievitare nel forno spento con la luce accesa per 4 ore.

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Preparazione 1° impasto

80 g di biga (il resto è da eliminare)
120 g di farina manitoba
75 g di farina 00
55 g di burro a temperatura ambiente
70 g di zucchero semolato
2 tuorli a temperatura ambiente
130 ml di acqua a temperatura ambiente

mix di aromi
10 g di miele di acacia
semi di 1 bacca di vaniglia
1 1/2 cucchiaino di pasta di limone
1 1/2 di pasta di arance

Durante la lavorazione pulire di tanto in tanto con il leccapentola, le pareti della ciotola.

Unire le farine,setacciarle e tenerle da parte.
Nella ciotola della planetaria, con l'inserto a foglia inserito, mettere la biga lievitata e unire poco alla volta l'acqua. Quando la biga è completamente sciolta, iniziare a cucchiaiate ad unire le farine, avendo cura di unire il cucchiaio successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito. Dopo la farine unire 1 tuorlo d'uovo, poi una volta assorbito, anche l'altro.
Dopo l'aggiunta delle uova unire lo zucchero in due volte. Infine e tocchetti aggiungere il burro, sempre rispettando la regola di lasciar assorbire prima di unire il pezzetto successivo.
A questo punto continuare a lavorare, mantenendo la velocità bassa, l'impasto per 15 minuti, fermando di tanto in tanto per controllare che il composto non si scaldi troppo (nel caso mettere qualche minuto la ciotola con l'impasto in frigorifero).


Una volta ottenuto un impasto liscio omogeneo ed elastico, formare un panetto e metterlo a lievitare, coperto con pellicola trasparente e con un canovaccio, nel forno spento con la luce accesa per tutta la notte.
Preparare il mix aromatico, coprirlo con pellicola trasparente e tenerlo da parte per il secondo impasto.

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Preparazione 2° impasto

10 g di farina manitoba
15 g di farina 00
10 g di mele
20 g di burro fuso freddo
30 g di zucchero semolato
1 tuorlo a temperatura ambiente
2 g di sale fino

per glassare
50 g di albumi
70 g di farina di mandorle
65 g di zucchero a velo
2 cucchiai di granella di zucchero

La mattina dopo prendere l'impasto lievitato e porlo a raffreddare in frigorifero per 30 minuti.

Durante la lavorazione seguire le stesse regole del 1° impasto sull'aggiunta dei vari ingredienti (aspettare il completo assorbimento) e sul pulire di tanto in tanto con il leccapentola, le pareti della ciotola.
Unire e setacciare le farine.
Montare l'inserto a gancio sulla planetaria.
Dopo il raffreddamento in frigorifero, mettere l'impasto nella planetaria, aggiungere il miele e, poco alla volta, unire le farine. Une il sale e dopo lo zucchero in due volte. Successivamente unire il tuorlo e una volta assorbito, unire il mix aromatico. Infine il burro fuso freddo a cucchiaini.
A questo punto, come per il primo impasto, continuare a lavorare, mantenendo la velocità bassa, l'impasto per 15 minuti.


Trasferire il composto sul piano leggermente infarinato e fare il primo giro di pieghe, seguendo il procedimento come nelle fotografie.

foto 1

Stendere l'impasto con le mani, a formare un rettangolo,

foto 2

piegare il primo terzo di rettangolo verso il centro,

foto 3

e poi porteremo al centro, sovrapponendolo al primo terzo, l'ultimo terzo del rettangolo, a formare u panetto a rettangolo.

foto 4

girare il panetto di 90° e ripetere di nuovo da foto 1 a foto 4.

Dovrete ripetere lo stesso procedimento per 4 volte consecutive (quindi 4 volte da foto 1 a foto 4).

Fatte le pieghe, formare un  panetto e lasciare l'impasto sulla spianatoia a riposare coperto da un panno, per 1 ora.

Trascorso il tempo di riposo, riprendere l'impasto e fare altri 4 giri di pieghe (quindi 4 volte da foto 1 a foto 4).
Finite le pieghe, formare una palla


e procedere alla pirlatura come da video.


Porre la palla formata nello stampo e mettere a lievitare coperto il forno fino a quando l'impasto raggiunge l'altezza di 2 cm sotto il bordo dello stampo.

Preparare la glassa.

Quando l'impasto ha raggiunto quasi il bordo, togliere la copertura e lasciarlo all'aria per far formare una sorta di pellicina più dura.
Nel frattempo scaldare il forno a 175°C.

Stendere molto delicatamente la glassa e infornare per 40 minuti ma controllando spesso per evitare che la glassa si scurisca troppo (proprio come è successo a me :) ), nel caso coprire la superficie con un foglio di alluminio.


N.B. Se avete a disposizione un termometro, anche da carne va bene, potete controllare la cottura interna del panettone, che alla fine dovrà essere di 94°C.


5 commenti:

  1. Ti ho già detto che i tuoi lievitati mi fanno sempre venire l' acquolina e questo di certo non fa eccezione! Questa è veramente una riccettona, bravissima!

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  2. Bella ricetta Anna proprio per chi come me non ha il lievito madre !!!! Una sola domanda , la spazzatura è da 1kg? Se volessi mettere gocce di cioccolato e arancia candita a che punto le inserisco , tra le pieghe ? Grazie e complimenti !!!!

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    Risposte
    1. Ciao, le dosi sono per un panettone da 750 g e puoi inserire le gocce o ciò che preferisci, quando io ho inderito l'uvetta alla fine del secondo impasto, dopo l'assorbimento del burro.
      buona serata

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  3. Non ho mai provato a fare il panettone in casa, magari con la tua ricetta che lo spiega passo passo è la volta buona che ci provo :)
    Ti va uno scambio d'iscrizioni con GFC e G+ ? Fammi sapere sul mio blog, sarò felice di ricambiare!

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